Я піднімаю престиж таких спеціальностей, як офіціант та кухар — ресторатор Дмитро Борисов

Опубликованно 19.11.2017 01:31

Нікіта Шульга (11 років, Київ) і "Софія" -Христина Борисюк (12 років, Київ) — винахідники. Розробили "Компола" — проект компостування органічних відходів у шкільних їдальнях. Проект вже працює у 32 школах України.

Вам подобається мандрувати? Скільки ви вже країн відвідали?

Мандрувати подобається, як і багатьом, адже це можливість отримати натхнення, підгледіти ідеї для бізнесу. Я не пам пам'ятаю точну кількість відвіданих країн, але думаю, що вже під пару десятків точно.

Зараз мене найбільше надихає внутрішня історія нашої країни. На жаль, наші співвітчизники сьогодні віддають перевагу подорожам за кордон і не бачать, що в Україні безліч цікавих і красивих місць. Я теж до свого тридцятиріччя так вважав, а останні 10 років отримую величезне задоволення від поїздок нашою неймовірною країною. Мі маємо два моря, Карпатські гори, величезні ріки, фантастичні міста, історично цікаві місця... Наприклад, на Майдані — Лядські ворота, які в 1260 році були зруйновані Ханом Батиєм. Небагатьом містам Європи пощастило мати такі вікові пам " ятки.

Які місця в Україні і в світі вам подобаються найбільше?

В Україні мені подобається все. Я відвідав, мабуть, всі великі міста та значущі регіональні перлини. У світі — дуже подобається Британія, особливо надихає Лондон, ще Сінгапур, Лос-Анджелес, Нью-Йорк, Сан-Себастіан.

Які ваші улюблені страви?

Це як з дітьми — всі улюблені. Є таке поняття "професійна деформація" — це коли ти чимось займаєшся і через це трохи по-іншому на щось дивишся. Може тому я і роблю смачну їжу, бо люблю всі продукти і всі страви, які створюються в кожному моєму ресторані. Ми дотримуємося певних принципів. Наприклад, принцип сезонності — найкращі, найсвіжіші продукти — це ті, які ростуть у цей період годині, у цьому регіоні, у цій країні і цій місцині.

Чому це саме так? Тому що, створюючи ресторани української кухні, такі як Chicken Kyiv, "Канапа", "Остання барикада", "Бесарабія" і меню для них, я намагаюся розвинути в країні культуру відвідування ресторанів. У світі такий принцип існує вже багато століть, коли ресторани і кухарі готують тільки з сезонних продуктів. Тому іспанці відвідують тільки іспанські ресторани, італійці — італійські тощо. Тільки українці ганяються за суші, кальянами, піцами та караоке. Моя мета — створити українську гастрономічну культуру.

Ваша мама — музика. А ви граєте на якихось музичних інструментах?

Я дуже вдячний своїй мамі за те, що вона вселила в мене любов до музики та музичних інструментів. Вона піаністка, закінчила Київську консерваторію із теорії, гармонії та музичної літератури. Я ж спочатку навчався грати на ксилофоні, потім на сопілці, кларнеті. Дуже хотів опанувати саксофон, але за віком мене не взяли — був ще маленький. На гітарі пробував грати на фортепіано, бо це базовий інструмент. Але скажу чесно — зараз практично немає годині серйозно займатися музикою, але я намагаюся зі своїми дітьми вдома щось грати на електронній пошті фортепіано.

Чому ви не стали музикантом?

Є дві версії — офіційна і неофіційна. Офіційна така — коли я закінчував школу Лисенка (Київська середня спеціалізована музична школа-інтернат ім. М. В. Лисенка) в 1997 році, до цього вже 2 роки працював рекламним агентом, а ще раніше — 4 роки мів машини. Тобто, я почав працювати досить рано — у 11 років паралельно з навчанням у школі. Мабуть, тому і розумів, що на тій годину музикою не заробиш. Це може бути класним хобі, альо не професією. Щоб мати музику за професію, потрібно бути дуже талановитим і везучим — опинитися в потрібний час у потрібному місті.

Тому я обрав більш прозаїчну спеціальність — міжнародна економіка і право в Київському національному економічному університеті, а залишив музику для душі.

Чому ви вирішили стати саме кухарем, а не продовжити рекламну кар'єр єру?

Ресторатором я вирішив стати вже у зрілому віці — в 29 років. Куховарення їжі було моїм улюбленим хобі, але була і мрія — створити свій ресторан. У 2008 році, коли настала світова криза, я і почав втілювати свою мрію у життя — зробив маленький гастрономічний бар "Борсук" на Печерську. А рекламний бізнес полишив ще до цього, бо мав передчуття його кінця. Так і сталося. У 2000 році фірма закрилась.

Де ви навчалися приготуванню їжі?

Базові навички нам всім дають батьки, бабусі або дідусі, залучаючи нас у дитинстві до приготування обідів або вечір. Коли я вирішив перейти на професійний рівень, почав їздити різними країнами, отримувати знання та навички у найкращих світових кухарів. Сучасний світ надає багато можливостей.

Наприклад, щоб створити ресторан сучасної української кухні, у 2011-2012 роках я зі своїми кухарями їздив до Копенгагена на стажування. Потім, використовуючи технології та підходи, про які ми дізналися, відкрили ресторан сучасної української кухні "Канапа" з вітчизняними сезонними продуктами та сучасними технологіями. Обов'язково в ньому повинен бути дегустаційний сет — обід з 5-6 страв (від закуски до десерту), який демонструє наше бачення України через їжу.

Чи розвиваєте ви гастрономічну культуру серед українських дітей?

У нас є декілька форматів спілкування та розвитку дітей і підлітків. Наприклад, в ресторані BabyRock на Воздвиженці та в Ronin на Зоологічній ми вже 4 роки шкірного дня навчаємо дітей готувати їжу. Незабаром в Borysov Academy відкриється окремий курс для підлітків (12-16 років), направлень на отримання профорієнтації — бармен, кухар, сомельє чи інша професія.

На жаль, у нашій країні такі професії, як офіціант, кухар, бармен, працівник ресторану, не розглядаються молодими людьми як перспективні для розвитку. У світі ці професії є дуже престижними і прибутковими. Я намагаюся підняти престиж цих спеціальностей через свою школу та інші проекти.

Ваша мережа налічує багато ресторанів. Що ви робите з величезною кількістю відходів від овочів та фруктів, які з'єднання являються після приготування?

Ми сегментуємо ці відходи. Наприклад, капустяні відходи, які ми продукуємо у величезній кількості в ресторані "Канапа", де готується борщ у качані капусти, ми направляємо на кролячі фермі. Це приблизно 200 качанів на день, тобто майже півтони капусти щоденно. Сьогодні ми забезпечуємо капустою три фермі, а бартером забираємо у них кролів для своїх ресторанів. Крім того, ми намагаємося максимально сортувати сміття, а потім передаємо їх технологічно орієнтованим компаніям на переробку.

У шкірного вашого ресторану дуже цікава назва. Як ви їх вигадуєте?

Щось приходити в голову, щось десь підглядаю. Наприклад, назва Chicken Kyiv. На мій погляд, є нонсенсом те, що котлета по-київськи є найпопулярнішою українською стравою у світі, а майже ніде в Києві не готують її правильно. Ця страва — вищий пілотаж кухарської справи. У світі не існує страви, яка вимагає спеціального розміру курки, яка філюється і обов'язково залишається з прикріпленою кісткою. Для котлети використовується спеціальне масло, яке при розрізі має розтектися, альо курка повинна бути пропечена, з тоненьким паніруванням і прикріпленою кісточкою. Я вважаю, що у світі немає страви важчої, ніж наша котлета. При цьому в багатьох країнах світу вона має велику популярність у ресторанах.

А що у нас? Тому і з'єднання явився ресторан Chicken Kyiv, де головним стравою є ця котлета по-київськи. Ресторан такого ж формату вже працює у Варшаві. Там само плануємо відкрити "Канапу". Потім буде Лондон і Нью-Йорк. Chicken Kyiv у цих містах з нашою їжею і за такою ціною зробить вибух на ресторанному ринку.

Інтерв'ю проведено в рамках проекту "Завтра_2037", де талановиті діти України діляться своїми неймовірними винаходами та досягненнями. 3 грудня 2017 року в Дніпрі ви почуєте концентрат інсайтів для маркетологів, HR-професіоналів, прогресивних викладачів, батьків і всіх, хто активно замислюється про завтра. І все це — від футурологів, візіонерів майбутнього — сьогоднішніх підлітків.

Категория: Экономика